Crash test !

Nos premières recettes !

Je vous raconte pas comme on l’attendait, ce démarrage de la production.

Grâce à tous les contributeurs qui nous ont permis d’atteindre le 1^er palier sur Ulule, on est un peu plus sereins pour acheter les légumes, c’est sûr…

Mais on est quand même méga stressés !

Attends, on va faire des recettes, tous seuls, avec capsulage et stérilisation ?

Ohlala la grosse pression.

Faut que ce soit bon, et en plus on n’a pas de le droit de se rater.

Comment ça se rater ?

(je sens que ce post va être un peu désordonné, vous me pardonnez, c’est l’excitation, ou le stress, ou les deux)

Bon, on respire.

Par quoi on commence ?

Et bien déjà on choisit les recettes.

Ah oui mais non, c’est pas comme ça que ça se passe.

Comme on travaille avec les petits maraîchers du coin, on commence par les appeler, pour savoir ce qu’ils ont dans leurs paniers à vendre en ce moment.

Bien sûr on a un planning prévisionnel des fabrications en fonction des saisons, une liste des recettes à réaliser, mais le but c’est de fabriquer au meilleur moment, c’est à dire quand ça arrange les producteurs (et aussi quand la carotte ne coûte pas le prix du caviar, soyons honnêtes)

Et malheureusement, en ce moment…vue la météo pourrie et le printemps qui se fait attendre… il n’y a pas grand-chose en fait.

Bon, en creusant un peu (un bon producteur commence toujours par ronchonner sur la météo), on se rend compte qu’il y quand même de quoi faire. Venez fenouil, courgette, chou-rave, on a des recettes pour vous !

Ah oui, et puis si on veut des champignons faut se dépêcher, la saison se termine dans 2 semaines…

Banco, on a bien envie de refaire des rillettes de champignons.

Bon, en fait ce sont les recettes qui nous ont choisi !

Vous nous direz, mais pourquoi vous vouliez absolument produire cette semaine ? Vous n’auriez pas pu attendre une semaine ?

C’est pas faux, dirait l’autre.

Mais en fait, l’enjeu de ces productions était de permettre le calibrer les barêmes de stérilisation mis au point avec IDMER (souvenez vous, l’hiver dernier), dans notre propre autoclave. Histoire d’être autonomes le plus vite possible.

Oui, parce que chaque autoclave se comporte différemment, il chauffe un peu plus vite par ici, refroidit plus vite par là, bref, ça a son caractère ces petites choses.

On ne pouvait donc pas se dire, ok pour la soupe c’est 1h45 à 113°C, et hop c’est stérilisé. Non ?

Non.

Crotte (fait le lapin).

Ce qui se passe ensuite est un peu technique.

Pour le calibrage des barêmes, il faut mettre des sondes à l’intérieur de l’autoclave, qui vont permettre de le cartographier (=comprendre comment il chauffe), ensuite, mettre des sondes (d’autres) aux endroits stratégiques (là ou ça chauffe en dernier par exemple) pour être sur que tous les bocaux ont bien été suffisamment chauffés et donc stérilisés correctement.

Pour cela, il faut donc des productions test : il faut valider le barême de chaque type de produit. Car une soupe ne se stérilise pas comme un petit pot ou un tartinable (rappel, ça dépend de la taille du pot mais aussi de la texture des produits).

C’est pour cela que la semaine dernière nous avons produit 5 recettes :

– de la rillette de champignons donc (tartinable, check)

– des petits pots de deux formats différents : courgette pure et chou-rave pomme de terre (gros gros succès chez les nains)

– de la soupe, également en deux formats : courgette à la menthe en 250 mL (trop mignonne) et fenouil au fromage frais (bien poivrée, trop bonne) en 750 mL.

5 recette pour valider (définitivement ce coup-ci) 5 barêmes. Avec tout ça, nous avons les références pour produire pas mal de bocaux.

5 recettes, qu’il ne fallait pas rater, parce que 5 recettes que nous pourrons vendre.

Et un bocal pas raté, cela signifie qu’il doit

– être bon

– être bon après la stérilisation

– avoir une jolie couleur également après la stérilisation

– être parfaitement capsulé. D’une part pour éviter les capsules qui sautent dans l’autoclave (c’est mignon mais contre productif), d’autre part parce qu’un bocal mal fermé et stérilisation ne font pas bon ménage. La capsuleuse nous cause de grosses frayeurs (le vide est bon ? Et la croisure ? On vérifie tout les combien de pots?)

– être d’une qualité et d’une hygiène irréprochable (en gros, on nettoie tout le temps)

Heureusement, comme l’ingénieur d’IDMER était là pour mettre tout plein de sondes dans l’autoclave, il nous a également regardé travaillé, donné des conseils, nous a rassuré, et permis de valider notre fonctionnement. Ouf !

C’est moi où ça ne parle pas beaucoup cuisine dans tout ça ?

Bien sûr, faire une production, c’est

– compter des bocaux, les nettoyer, les disposer

– peser tout, tout le temps

– noter tout, tout le temps

– nettoyer tout, tout le temps

– tout vérifier.

Mais avant tout, ça veut dire cuisiner !

Ca veut dire choisir de beaux légumes

les découper avec amour et robot coupe

les faire cuire juste assez longtemps

les mixer

les assaisonner

Les marier avec des épices ou des herbes aromatiques (merci à Mallorie pour ses suggestions avisées)

Goûter plein de fois jusqu’à être satisfaits du résultat

Trépigner pendant la stérilisation

s’arrêter de respirer à l’ouverture de l’autoclave.

Goûter avec un nœud au ventre

et sourire quand tout s’est bien passé.

court.circuit.ess

Des montagnes russes d’émotion, et c’est pas fini !!

 

A part ça cette semaine, nous avons

• validé la certification Ecocert
• et puis c’est tout !!